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Apicultura. Crianza de abejas · Flora Apícola. Mercado de la miel. Colmenas, Ceras, Mieles, Propoleos . Apicultura en el mundo, como elegir nucleos |
Por Ing.Beatriz Achával (¹), Dra. Alicia Basilio (¹), Dra.Laura Gurini (²) (Por órden alfabético) (¹)U.B.A, F. Agronomía, Dpto. de Prod. Animal (²) INTA E. E. A. Delta del Paraná.
Indice 1-Introducción 2-Generalidades 3-Aspectos a tener en cuenta para hacer análisis sensorial 4-Relación del análisis sensorial con la calidad 5-Origen de las características organolépticas de la miel 6-Aplicaciones del análisis sensorial 7-Modalidades 8-Utilidad para el apicultor 9-Técnica básica
1-Introducción El análisis sensorial de la miel es un tema de estudio en Argentina desde hace algunos años. Sin embargo fue sólo en el último tiempo que empezó a tener más difusión, cuando gracias al esfuerzo de varias instituciones (CFI, INTI, INTA), una mayor cantidad de personas accedió a la formación en las técnicas del análisis sensorial mediante talleres dictados por EL Lic.Antonio Gomez Pajuelo (España) y la Dra. Lucia Piana (Italia). Esta nota tiene como objetivo continuar con la tarea de difusión comenzada en la exposición de Río IV, e informar a los apicultores sobre los temas relacionados con el análisis sensorial.
2-Definición Cuando apreciamos el color de un papel, el olor de un perfume, el gusto de un alimento, la textura de una tela, o lo crocante de una papa frita, estamos haciendo uso de los sentidos. Las características que pueden ser percibidas por los sentidos se denominan características organolépticas. - Color...........................Vista - Olor, aroma.................Olfato - Sabor...........................Gusto - Textura........................Tacto El Análisis Sensorial es el examen de las características organolépticas por medio de los sentidos.
3-Aspectos a tener en cuenta para hacer análisis sensorial Hay dos aspectos importantes que hay que tener en cuenta cuando se habla del análisis sensorial: a-Concentración b- Estandarización de las condiciones de ensayo
a- Concentración ¿Porqué es importante la concentración?
Fuente: Presentación Dra. Lucia Piana en la Facultad de Agronomía, 2004
Constantemente estamos bombardeados por infinidad de estímulos, pero el cerebro “filtra” y percibe concientemente sólo aquellos que le resultan útiles para la actividad que está realizando. Si no fuera así, el “ruido” sería demasiado intenso para poder concentrarse en una actividad en particular.
Si ahora volvemos al listado inicial de las características organolépticas y nos concentramos en la evaluación sensorial de la miel, podremos discriminar muchos detalles que pudieron pasarse por alto. Por ejemplo:
- Vista...... Color, tonalidad, brillo, limpieza, transparencia, estado de cristalización. - Olfato...... Olor, aroma, intensidad del olor, características, persistencia, defectos (olor a humo, olor a fermentado). - Gusto.......Sabor, aroma, intensidad del dulzor, tipo de aroma (floral, frutal u otros), notas ácidas o amargas. - Tacto........Textura, tamaño y dureza de los cristales, rapidez de disolución en la boca
b-Estandarización de las condiciones de ensayo
¿Pero qué pasa cuando el “instrumento de medición” es una persona?
Es necesario tener en cuenta que la forma en que se percibe un estímulo depende del producto, del ambiente y del individuo. Pueden ocurrir por ejemplo, “errores” de interpretación debido, a ilusiones ópticas.
En este ejemplo, los cuadraditos parece ser de
distinto tamaño. Fácilmente se puede verificar que no es así ya que son todos
iguales.
La ilusión óptica se debe a las distintas
tonalidades que van desde el negro al blanco y
que hace parecer de mayor tamaño a los cuadrados más
claros.
O puede citarse un ejemplo alimenticio: un plato de insectos salteados que en oriente puede ser considerado una delicia, no es siquiera imaginado como algo comestible en la mayoría de los países occidentales.
Fuente: Internet
Teniendo en cuenta que existen diferencias en la forma de percibir los estímulos, se hace necesario estandarizar las condiciones de ensayo con el objetivo de minimizar los errores.
Se hace hincapié en: - La elección de evaluadores - El diseño de los ensayos - Las condiciones de ensayo
Para llevar a cabo el análisis sensorial se elige a las personas que van a llevar a cabo la evaluación para evitar en lo posible que tengan impedimentos que les resten objetividad de percepción; se diseñan los ensayos de acuerdo a normas estandarizadas y se cuidan las condiciones ambientales para eliminar distorsiones. En forma ideal, los ensayos se realizan en cabinas de color estandarizado, iluminación apropiada, sin ruidos molestos y sin elementos que puedan causar distracción etc.
4-Relación del Análisis Sensorial con la Calidad
Es frecuente que los apicultores pregunten si una miel oscura y de sabor fuerte es de inferior calidad que una miel blanca; o porqué, si las mieles blancas no son nutricionalmente superiores a las oscuras, obtienen en general mejor precio. Para entender cuál es la relación entre las características sensoriales de la miel y la calidad, conviene en primer lugar hacer una revisión de qué es lo que se entiende hoy en día por Calidad.
Para llegar al concepto de calidad cuando hablamos de un alimento como la miel, hay que tener en cuenta dos tipos de características: implícitas y explícitas. Características implícitas, son aquéllas que en general son “no negociables” y están reglamentadas en la legislación:
-Inocuidad -Genuinidad -Integridad
Para que un alimento pueda ser considerado de buena calidad se espera también que sea nutricionalmente conveniente y que sea palatable.
El concepto de inocuidad, implica que un alimento no debe hacer daño a la salud. En este rubro se puede mencionar los aspectos microbiológicos (como la contaminación bacteriana), aspectos físicos (presencia de partículas ajenas al producto como vidrio, metales etc.), y aspectos químicos (residuos de antibióticos, fenol y demás). Genuinidad implica que el producto no debe ser adulterado. No se le debe agregar ni quitar nada a su composición original. Integridad se refiere a las especificaciones del producto, es decir, que sea lo que dice que es. En el Código Alimentario están establecidos los límites para los distintos componentes de la miel y la definición del producto.
Cuando se habla de características explícitas, se hace referencia a las preferencias del consumidor.
Para aclarar el concepto, las preferencias pueden clasificarse como:
- Personales - Culturales - Comerciales
Se habla de una preferencia personal, cuando un individuo elige un determinado alimento porque le recuerda, por ejemplo, a lo que comía en su infancia o en su lugar de origen y entonces depende de la experiencia individual.
Como preferencias culturales se puede mencionar por ejemplo el caso de Japón, que compra casi únicamente mieles de menos de 20mm, posiblemente por haber consumido tradicionalmente miel de acacia proveniente de su vecino, China; si consideramos en cambio a los consumidores de Alemania del norte, acostumbrados a mieles como de castaño o de mielada, oscuras y fuertes, es posible que consideren que una miel de pradera no sea de buena calidad.
Cuando se habla de preferencias comerciales hay que tener en cuenta quién es el cliente y para qué destino se está comprando el producto. Por ejemplo: un fraccionador que compra miel a granel para vender en las góndolas de los supermercados de Europa a un precio competitivo, buscará miel de diferentes orígenes y por medio de homogenización obtendrá un producto homogéneo en apariencia y con sus propiedades físico-químicas y microbiológicas dentro de los límites legales. Para lograr un color uniforme, generalmente de colores medios, combinará mieles oscuras con claras. Como a igualdad de volumen, es mucho más fácil oscurecer una miel clara que aclarar una oscura, se puede entender la razón de la preferencia por las mieles blancas. Una miel muy blanca, puede también destinarse para mezclarla en alguna proporción con una miel monofloral de mayor valor, en tanto no le cambie las características organolépticas
Volviendo al concepto de calidad, se puede decir que el cliente tiene requerimientos implícitos y explícitos (preferencias).
Si se esquematizan con un círculo los requerimientos del cliente y con otro círculo lo que el proveedor ofrece, se puede decir que la zona de intersección es lo que se considera calidad del producto.
Es posible definir Calidad como el grado en que un producto o servicio satisface los requerimientos implícitos y explícitos de los clientes.
La satisfacción de los requerimientos del cliente define entonces al concepto de calidad, y determina la posibilidad de estar mejor posicionado a la hora de comercializar el producto y adjudicarle un valor.
El valor agregado por hacer un trabajo de diferenciación que satisfaga al cliente, pertenece a quien realiza el trabajo. Si un importador compra miel de 20mm, y encuentra que puede clasificarla como miel monofloral de tréboles, difícilmente se ponga en contacto con su proveedor para compartir con él la ganancia extra.
Si consideramos toda la cadena de comercialización, cuanto antes se realice el trabajo de diferenciación, mejor distribuida será la ganancia por valorización del producto.
No es lo mismo vender miel, que vender miel blanca, que vender miel de 20mm, o vender miel de tréboles, aunque se trate del mismo producto. De allí la importancia de satisfacer los requerimientos del cliente por medio de la diferenciación del producto, y lograr un mejor posicionamiento en la comercialización.
Las características organolépticas de la miel, evaluadas mediante el análisis sensorial, son parte de los requerimientos.
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