Diez criterios de calidad para el reconocimiento de la
calidad de la miel
Dr. Guillermo Salamanca Grosso
(Colombia.) exclusivo para
www.noticiasapicolas.com.ar
Introducción
La miel es un alimento, elaborado por Apis mellifera y subespecies, a partir del
néctar de las flores y de otras secreciones extraflorales, estos insectos liban,
transportan, transforman y adicionan enzimas para finalmente deshidratar,
concentran y almacenan en los panales, así que el producto es natural y su
maduración, es el resultado complejo de una serie de interacciones al interior
de la colmena, que dependen del número de abejas que intervienen, lo mismo que
de la fortaleza y volumen de néctar recolectado. A medida que es mayor el número
de abejas involucradas en la celda, mayor es el grado de deshidratación o
maduración que adquiere la miel y mayor es su contenido de enzimas las
características de los néctarios son tan diversas como lo son las fuentes
florales de donde provienen.
Los criterios técnicos
Una miel de alta calidad en el mercado debe cumplir ciertas condiciones y que se
han recogido como diez normas comerciales.
1.La miel se oferta con un certificado de garantía. Es decir debe ir acompañada
de análisis fisicoquímico, microbiológico, polínico y sensorial establecidos
como criterios de calidad y de estabilidad del producto.
2.Las propiedades organolépticas de la miel son propias de su origen botánico, y
representativas de una región en particular, en consecuencia se usan como
criterios de indicación respecto de las condiciones higiénicas sanitarias
asumidas durante las operaciones de extracción y beneficio.
3.La formación, cultura, conocimiento y conducta de los productores en relación
a las de las propiedades de las mieles son una garantía para el sistema de
comercialización. |
publica tu aviso gratis en
www.guiaapicola.com.ar
TU BUSCARDOR TEMATICO |
4.La miel es un potenciador de los sabores de los alimentos, su consumo directo
causa sensaciones táctiles propias y distinguibles a nivel de la laringe debido
a sus condición de acidez. Los ácidos orgánicos, vitaminas, pigmentos y
sustancias aromáticas durante el periodo de maduración de la miel marcan las
propiedades finales del producto. La fracción de azúcares en la miel por lo
general representan niveles que oscilan entre 95 al 99% de los sólidos totales,
otorgándole a cada tipo de miel propiedades físicas entre las que vale mencionar
el índice de refracción, higrospicidad y tendencia a la granulación. Los
azúcares mayoritarios de la miel corresponden a la fructosa que puede alcanzar
niveles hasta del 38 % de una parte y glucosa de otra en proporción del 31 %.
| 5.La viscosidad de la miel es
indicativa del contenido de humedad, su fluidez no tiene que ver con la
formación de burbujas y por ello la práctica incorrecta entre consumidores
de verificar la formación de burbujas es incorrecta. Todo líquido viscoso
presenta este comportamiento. Existen líquidos en los cuales la viscosidad
no es constante, como en los casos en los cuales el gradiente aumenta y la
tensión de cizalla o esfuerzo cortante no aumenta en la misma proporción. En
general los líquidos desde el punto de vista de la viscosidad se pueden
clasificar como newtonianos y no newtonianos. Éstos a su vez pueden
agruparse dentro de los fluidos independientes del tiempo. La velocidad de
deformación es función de la tensión de corte aplicada. En los fluidos
dependientes del tiempo la relación entre el gradiente de velocidad y el
esfuerzo cortante dependen del tiempo. Las mieles de trébol presentan un
comportamiento newtoniano, su viscosidad esta en función de la húmedas el
contenido de azúcares y de la temperatura. La miel de brezo es atípica y de
naturaleza tixotrópica su viscosidad deciente por efectos de la agitación y
aumenta si se deja reposar, comportamiento que obedece al bajo contenido de
proteínas, al removerlas la viscosidad observada es newtoniana y al
adicionarlas se regenera su naturaleza. |
|
Las mieles de eucalipto presentan un comportamiento dilatante y reopexico, esta
miel se espesa por agitación, el comportamiento obedece a la presencia de
dextranos. Las características de las mieles de tiliáceas han puesto de
manifiesto que el tramo ascendente de los reogramas presentan un comportamiento
newtoniano, para luego exhibir un comportamiento pseudoplástico y tixotrópico.
La viscosidad de la miel es dependiente de la temperatura así como del contenido
de humedad y de la fuente floral.
6 La miel es una solución metaestable, cuyos componentes mayoritarios son
glucosa y fructosa, que inducen cristalización, por la menor solubilidad de la
glucosa frente a la fructosa en consecuencia este fenómeno es natural. En la
ficha técnica de comercialización del producto se debe indicar la tendencia o no
a la cristalización. La relación: (Glucosa-Agua) /fructosa es el factor usado
como factor predictivo de la cristalización.
7.Las mieles tropicales generalmente son multiflorales, de coloración café,
naranja, ambar, amarilla o amarillo verdosa conforme al origen botánico y no
deben ser motivo de rechazo por parte de las normativas nacionales o
internacionales. Estas mieles presentan un alto contenido en minerales y
presentan propiedades fisicoquímicas y nutricionales deseables.
8.El envase y rotulado de las mieles es un indicador de la cultura y tendencia
de los productores. Mieles comercializadas sin etiquetas o en recipientes
reciclados de boca angosta desdicen de su origen, impiden la trazabilidad y
deben ser consideradas como de baja calidad con una alta posibilidad de
adulteración.
9.Las mieles de cristalización homogénea son estables al deterioro y no deben
calentarse, pues pierden los aromas característicos originales, reducen la
actividad enzimática y generan la formación de hidroximetil furfural. Los
niveles de glucosa y la fructosa en las mieles de Apis mellifera, lo mismo que
las condiciones ácidas del medio p.H (3.6-4.8), por lo general resultan ser un
excelente medio en la evolución de productos de -deshidratación, acompañadas de
reacciones de enolización. Los protones del medio condicionan la formación de
compuestos de fácil desproporción, que convergen hasta análogos estructurales de
furano tales como 2-hidroxiacetilfurano (2HAF), 3-hidroxi-2-metilpiran-4-ona (Maltol)
y 2-Acetil-3-hidroxifurano (Isomaltol). El tiempo y la temperatura de
almacenamiento de mieles especificas como la de acacia, castaño y mil flores
marcan una conducta en la calidad final de las mieles. Cuando éstas provienen de
zonas tropicales exhiben un mayor contenido en (HMF) y su evolución es
dependiente del pH.
10.La miel no es un remedio, es un alimento que aporta calorías al cuerpo y por
ello lleva asociadas propiedades funcionales. Es bacteriostática, antifúngica y
hepatoprotectora, propiedades complementarias que deben ser resaltadas entre los
productores y comercializadores.
REFERENCIAS
Absy Kerr (1980) Plantas nectariferas por duas especies especies de mellipona da
Amazonia. Acta Amazonica. 10: (2)- 271-281.
Accorti, M.; Piazza. M.; Persano. L. (1986). Conduttivitá elettrica e ceneri nei
mieli. Apicolt. Mod. 77(4): 165-167.
Alcalá, M. (1977). Actividad del agua de la miel y crecimiento de micro
organismos. Trabajos científicos Universidad de Córdoba. Córdoba España. 20:
1-19.
Alcalá, M.; Gómez, R. (1990). Cálculo de la actividad de agua de la miel.
Alimentación Equipos y Tecnología, Mayo 99-100.
Aldcorn, D.; Wandler. E.; Sporns, P. (1985). Diastase (--amylase) and -glucosidase
(Sucrase). Activity in western canadian honey. Can. Inst. Food. Sci. Technol. J.
18 (3): 268-270.
Al-Khalifa, A. S.; Al-Arify, I. A. (1999). Physicochemical characteristics and
pollen spectrum of some Saudi honeys. Food chemistry. (67). 21-25.
Anklam, E. (1998). A review of analytical methods to determine the the
biogeographical origin and botanical origin of honey Food chemistry. 63
(4).549-562.
Battaglini, M.; Bosi, G. (1973). Caractterizacione chimico-fisica dei mili
monoflorale sulla base de lo spectro glucidico e del podere rotatorio specifico.
Scienza e tecnologia degli alimenti. (III). 4, 217-221.
Bianchi. E.; (1976). Determinación fotocolorimétrica de proteínas totales de la
miel. II Simposio Internacional de Apiterapia, Bucarest. Editado por Apimondia.
Bianchi. E. (1989). Determinación del contenido de sustancias minerales (%
cenizas) en la miel, por conductimretría. Buenos Aires: Publicaciones de la
Universidad de Santiago del Estero.
Cardenal, J. A. ; Aranda, M. L; Pozo, J.; Álvarez, J. A. (1999). Análisis de
Riesgos y control de puntos críticos en el envasado de la miel. Vida Apicola.
España. (97): (09/10). 12-16.
Kaart, S. (1961). Electrical methods for determining honey quality. Actas V
Estonian Soc. for Hort and Apic. 89-92.
Kalimi, M.; Sohonie, K. (1964 ). Studies in Mahabalesshwar honey. I. Proximate
and mineral analysis and paper chromatographic detection of aminoacids and
sugars. J. Nutr. Dietet. (1). 261-264.
Kanematsu, et al.; (1982). Amino acid analysis of honey with different
geographical and floral origin. J. of Japanese Soc. of food nutrition. 35(4):
297-303.
Pérez, C.; Conchello, P.; Ariño, A.; Ucar, A.; Herrera, A. (1990). Estudio de
algunos parámetros fisicoquímicos en mieles monoflorales de Zaragosa.
Alimentaria. Junio. 59-61.
Estas son las secciones
que mas vendieron esta semana en nuestro Shop
Si queres ver mas
productos y/o de otro pais hace clic en
la foto
Acordate que te
registras gratis y podes empezar a comprar y vender cosas
INSCRÍBETE, es gratis
aca
ARGENTINA
BRASIL
CHILE
MEXICO
VENEZUELA
URUGUAY
COLOMBIA
COSTA RICA
APICULTURA
ARGENTINA
APICULTURA
BRASIL
APICULTURA
CHILE
APICULTURA ECUADOR
APICULTURA
MEXICO
APICULTURA PANAMA
APICULTURA PERU
APICULTURA
URUGUAY
APICULTURA
VENEZUELA
APICULTURA
ESPAÑA